Fraisier

Desserts

Hmmm... Des fraises, des fraises, des fraises... et encore des fraises ! En mousse, sur un lit de fraises... Sucre et délice à volonté ! Un classique de la pâtisserie française ! Ce fraisier allie la douceur de la génoise, l'onctuosité de la crème pâtissière et la fraîcheur des fraises.

Préparation : 60 min
Cuisson : 25 min
Difficulté : Intermédiaire
Fraisier français traditionnel

Ingrédients

Recette pour 6 personnes (Ø 24cm)

Pâte à génoise :
  • Œufs : 2
  • Sucre semoule : 50g
  • Farine T45 : 50g
  • Beurre : 50g
Crème pâtissière :
  • Lait entier : 25cl
  • Jaunes d'œufs : 2
  • Sucre : 100g
  • Beurre : 100g
  • Farine : 30g
  • Vanille : 0.5 gousse
Autres :
  • Fraises : 250g
  • Sucre (glaçage) : 45g
  • Glucose : 30g
  • Eau : 20g
  • Gélatine : 1 feuille
  • Jus de citron : 1 c. à café

Instructions

1

Pâte à génoise

Préchauffer le four à 180°C. Battre au fouet les œufs entiers avec le sucre au bain-marie. Quand le mélange est mousseux et qu'il a doublé de volume, retirer du bain-marie et continuer à fouetter jusqu'à complet refroidissement. Ajouter la farine et le beurre fondu tiède, mélanger en douceur pour que la pâte reste mousseuse. Répartir dans 2 disques et cuire 25 minutes.

2

Crème pâtissière

Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue. Travailler les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine en pluie. Verser le lait petit à petit sur le mélange. Remettre sur feu doux et porter à ébullition en tournant sans cesse. Ajouter la moitié du beurre, laisser refroidir, puis ajouter le reste du beurre et fouetter.

3

Préparation des fraises

Laver, égoutter et équeuter les fraises. Réserver une dizaine de fraises entières pour le décor. Couper les autres en deux et réserver pour le montage.

4

Glaçage rouge

Colorer l'eau avec le colorant pour obtenir une belle couleur rouge. Dans une casserole, porter à ébullition l'eau colorée, le sucre et le glucose. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide et bien égouttée, puis le jus de citron. Bien remuer sans fouetter et refroidir à 40°C.

5

Montage

Insérer un disque de génoise dans un cadre de 24 cm de diamètre. Répartir les fraises sur le pourtour, face coupée vers l'extérieur. Garnir de crème pâtissière. Placer le second disque de génoise. Glacer le dessus au glaçage rouge à la palette. Retirer le cadre et décorer avec les fraises réservées.

Conseils

  • Pour une génoise parfaite, veillez à ce que les œufs et le sucre soient bien mousseux avant d'ajouter la farine
  • La crème pâtissière doit être bien lisse et onctueuse. N'hésitez pas à la passer au chinois si nécessaire
  • Choisissez des fraises bien mûres et parfumées pour un résultat optimal

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